Come succede per la descrizione di un lotto, anche la valutazione delle caratteristiche fisiche del caffe’ dei difetti in esso presenti e’ variabile a seconda della sua provenienza o addirittura a seconda dell’organismo che la codifica.
In Brasile, per esempio, viene utilizzata la C.O.B. (Classificazione Ufficiale Brasiliana): essa e’ pero’ riconosciuta solo per il mercato interno, in quanto le classifiche ufficiali per l’esportazione sono basate sul parametro di New York.
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Grani Malformati
Forme abnormi, leggermente rigonfiati con taglio decentrato.
Cause: Difetti di crescita e fattori fisiologici.
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Grani in Pergamino
Il chicco e’ ricoperto totalmente o parzialmente dall’endocarpo secco.
Cause: Per il caffè naturale decorticazione difettosa, per quello lavato sgranatura a frizione mal regolata.
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Grani Rinsecchiti
Grani solitamente leggeri, superficie rossastra – brunastra all’apparenza più secca dei grani sani, a volte leggermente raggrinzita.
Cause: Fermentazione delle ciliegie mature raccolte in ritardo e/o eccessiva permanenza a contatto con il suolo.
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Grani Rotti
Frammenti di chicco.
Cause: Essiccazione inadeguata e cattiva regolazione del decorticatore e dei ventilatori durante il processo di beneficiamento del caffè.
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Grani Tarlati
Grani perforati da insetti, chicchi con uno o più fori circolari del diametro di 0,5-1,5 mm.
Cause: Grani attaccati da un insetto scientificamente denominato Hypothenemus Hampey conosciuto come broca o caruncho; in italiano vengono comunemente denominati “grani tarlati”.
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Grani Verdi Immaturi
Superficie raggrinzita di colore grigio verdastro con tonalità anche più scure sino a raggiungere il marrone e il nero. I cosiddetti quaccheri sono anch’essi chicchi immaturi di colore verdastro chiaro con tinte di giallo pallido, ed hanno una densità notevolmente inferiore a quella dei chicchi sani.
Cause: Bacche raccolte ancora immature.
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Grani Neri
Superficie esterna totalmente o parzialmente nera. Aspetto a volte raggrinzito. Alcuni grani hanno l’interno completamente nero, altri presentano una massa compatta grigiastra o marrone.
Cause: Raccolta del frutto in ritardo rispetto alla maturazione e/o prolungata permanenza a contatto con il suolo.
![[cml_media_alt id='196']Caffe.it - Il Caffè - Grani a forma di orecchia[/cml_media_alt]](http://www.caffe.it/wp-content/uploads/2016/02/caffe-it_grani-orecchie.jpg)
Grani a Orecchie
Grani a forma di orecchia. Malformazione del chicco che si presenta in una forma assomigliante ad un orecchio o ad una conchiglia con pareti molto sottili.
Cause: Fattori genetici – fisiologici.
![[cml_media_alt id='200']Caffe.it - Il Caffè - Pietre o grumi di terra[/cml_media_alt]](http://www.caffe.it/wp-content/uploads/2016/02/caffe-it_grani-sassi.jpg)
Pietre o grumi di terra
Pietre o grumi di terra di varie dimensioni, vulcaniche e non.
Cause: Ventilazione manuale carente durante il raccolto, spietratura meccanica, poco efficiente durante il beneficiamento. Possono danneggiare seriamente i macinini.
![[cml_media_alt id='193']caffe-it_grani-legnetti[/cml_media_alt]](http://www.caffe.it/wp-content/uploads/2016/02/caffe-it_grani-legnetti.jpg)
Legnetti vari
Legnetti di varie forme e dimensioni.
Cause: ventilazione manuale carente durante il raccolto, ventilazione meccanica ma non efficiente durante il beneficiamento.
Le Tabelle
Le tabelle che seguono, sono quella di Le Havre per i Robusta e quelle di New York per gli Arabica.
A New York si utilizzano tre standard diversi a seconda che si stia esaminando un caffe’ brasiliano, un colombiano di buona qualita’ o un altro arabica.
Le tabelle dei difetti utilizzate a New York sono riferite a campioni di 36 pollici cubi (c.ca 0,59 litri).
Arabica Lavati
La tabella delle imperfezioni e’ la stessa sia per i Colombiani che per gli altri Arabica lavati; sono invece diverse le descrizioni del tipo standard:
“Usual Good Quality” Colombian Excelso: caffe’ del raccolto corrente, massimo 13 imperfezioni.
“Arabica Lavato”: massimo 8 imperfezioni, almeno 50% oltre crivello 15, massimo 5% sotto crivello 14.
TABELLA DEI DIFETTI | |
1 chicco nero | 1 difetto |
1 chicco fermentato | 1 difetto |
1 ciliegia | 1 difetto |
5 conchiglie | 1 difetto |
5 chicchi rotti | 1 difetto |
2/5 chicchi parzialmente neri o fermentati | 1 difetto |
5 bianconi | 1 difetto |
3 pietre o legni piccoli | 1 difetto |
1 pietra o legno medio | 1 difetto |
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni | 2/3 difetti |
2/3 bucce, a seconda delle dimensioni | 1 difetto |
2/3 chicchi in pergamino, a seconda delle dimensioni | 1 difetto |
TABELLA DELLE IMPERFEZIONI | |
1 chicco nero | 1 difetto |
1 chicco fermentato | 1 difetto |
1 ciliegia | 1 difetto |
3 conchiglie | 1 difetto |
5 chicchi rotti | 1 difetto |
2 chicchi mezzi neri | 1 difetto |
5 chicchi immaturi | 1 difetto |
5 bianconi | 1 difetto |
2/3 pietre o legni piccoli | 1 difetto |
1 legno medio | 1 difetto |
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni | 2/3 difetti |
2 bucce | 1 difetto |
1 pietra media | 1 difetto |
2 chicchi in pergamino | 1 difetto |
10 chicchi tarlati | 1 difetto |
TIPO IN FUNZIONE DELLE IMPERFEZIONI | |
2 | 6 difetti |
2/3 | 10 difetti |
3 | 13 difetti |
3/4 | 21 difetti |
4 | 30 difetti |
4/5 | 45 difetti |
5 | 60 difetti |
5/6 | 90 difetti |
6 | 120 difetti |
6/7 | 180 difetti |
7 | 240 difetti |
DIMENSIONI DEL CHICCO RISPETTO AL CRIVELLO | |
Large Bean | crivello 18 |
Bold to Large Bean | crivello 17 e 18 |
Bold Bean | crivello 17 |
Good to Bold Bean | crivello 16 e 17 |
Good Bean | crivello 15 e 16 |
Medium to Good Bean | crivello 16 minimo 20% crivello 15 minimo 50% crivello 14 massimo 20% |
Medium Bean | crivello 15 minimo 20% crivello 14 minimo 50% crivello 13 massimo 20% |
Small to Medium Bean | crivello 13 e 14 |
Small Bean | crivello 12 e 13 |
Le Havre
I difetti vengono conteggiati su di un campione di 300 grammi e le descrizioni corrispondenti variano a seconda della provenienza.
TABELLA DEI DIFETTI | |
1 chicco avariato | 2 difetti |
1 pietra o legno o buccia grossi | 2 difetti/td> |
1 pietra o legno o buccia medi | 1 difetto |
2-3 pietre o legni o bucce piccoli | 1 difetto |
1 chicco nero | 1 difetto |
1 ciliegia | 1 difetto |
2 chicchi mezzi neri | 1 difetto |
2 chicchi fermentati | 1 difetto |
2 chicchi in pergamino | 1 difetto |
3 conchiglie | 1 difetto |
3 chicchi immaturi | 1 difetto |
5 quaker | 1 difetto |
5 chicchi rotti | 1 difetto |
10 chicchi tarlati | 1 difetto |
5 chicchi rinsecchiti | 1 difetto |
5 chicchi indesiderabili | 1 difetto |
Il Crivello
Le tabelle di classificazione finora considerate, mettono in risalto, oltre che i difetti, presenti in un lotto, anche la grossezza dei chicchi cioè il CRIVELLO. Per determinare il crivello si utilizzano dei setacci forati di diametri prefissati indicanti la grossezza del grano, diversi a seconda che si tratti di caffè arabica o robusta.
Per gli arabica, si usano dei setacci rettangolari di dimensioni :
cm. 19 x cm. 28,5. Ci sono anche i crivelli per il Caracolito i cui setacci hanno dei particolari fori ellittici.
Per i robusta si usano dei crivelli quadrati con cm. 20 per lato. Le griglie hanno mm. 1 di spessore, mentre il diametro del foro è calcolato in millimetri moltiplicando il crivello per 1/64 di pollice.
Quella che segue è la tabella di comparazione di Le Havre tra il crivello dei robusta ed il diametro in millimetri dei fori del setaccio.
CRIVELLO | DIAMETRO (mm) |
20 | 8 |
19 | 7,5 |
18 | 7 |
17 | 6,75 |
16 | 6,3 |
15 | 6 |
14 | 5,6 |
13 | 5 |
12 | 4,75 |
10 | 4 |