La Torrefazione all’italiana

Per molti la torrefazione e’ un’ arte, per la EspressAroma S.p.A. è molto di più: è controllo tecnologicamente all’avanguardia nella selezione dei chicchi da tostare, sul grado di tostatura, sul raffreddamento del caffè cotto (“cotta” in gergo) e su molte altre variabili del processo. La tostatura viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240 gradi) che investono i grani leggermente agitati da normali recipienti.
Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all’evaporazione dell’acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

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Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura è molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi.

La tostatura può aumentare la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione. Aumenta anche la capacita’ di assorbire umidità e pertanto il caffè soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni nelle quali o viene fatto il vuoto o si immette gas inerte.

Il modo cosi’ impersonale di parlare di tostatura, di torrefazione, di trasformazione del prodotto, vuol semplicemente dire che dietro tutto questo c’e’ uno staff di persone che collabora all’ottenimento del risultato finale. Non a caso, il compito di mettere a punto e realizzare miscele riuscite e prestigiose e’ riservato a degustatori specializzati che valutano le parti di caffè sia crudo che cotto, e si occupano di stabilire come ottenere la miscela desiderata. È un lavoro complesso, che richiede capacità tecniche e disponibilità alla continua ricerca, non a caso, la EspressAroma S.p.A., ha ottenuto la certificazione ENI UNI ISO 9001. La cultura del caffè trova la massima espressione nella preparazione delle miscele. Miscelando le specie di caffè provenienti da paesi diversi, se ne integrano e se ne amalgamano pregi e caratteristiche e si ottengono prodotti dal gusto più equilibrato e dall’aroma più armonico.

Tra le qualità più usate, l’Arabica ha un tenore di caffeina che va dall’ 1,1% all’ 1,7%, mentre la Robusta ne contiene dal 2% al 4,5%. L’equilibrio di una perfetta tostatura è dato da due variabili: tempo e temperatura. Per controllare queste due variabili, occorre fare notevoli investimenti: ed il risultato finale è decisamente unico.

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