Difetti del Caffè

Come succede per la descrizione di un lotto, anche la valutazione delle caratteristiche fisiche del caffe’ dei difetti in esso presenti e’ variabile a seconda della sua provenienza o addirittura a seconda dell’organismo che la codifica.

In Brasile, per esempio, viene utilizzata la C.O.B. (Classificazione Ufficiale Brasiliana): essa e’ pero’ riconosciuta solo per il mercato interno, in quanto le classifiche ufficiali per l’esportazione sono basate sul parametro di New York.

 

[cml_media_alt id='194']Caffe.it - Il Caffè - Grani Malformati[/cml_media_alt]

Grani Malformati

Forme abnormi, leggermente rigonfiati con taglio decentrato.
Cause: Difetti di crescita e fattori fisiologici.

[cml_media_alt id='197']Caffe.it - Il Caffè - Grani in Pergamino[/cml_media_alt]

Grani in Pergamino

Il chicco e’ ricoperto totalmente o parzialmente dall’endocarpo secco.
Cause: Per il caffè naturale decorticazione difettosa, per quello lavato sgranatura a frizione mal regolata.

[cml_media_alt id='198']Caffe.it - Il Caffè - Grani Rinsecchiti[/cml_media_alt]

Grani Rinsecchiti

Grani solitamente leggeri, superficie rossastra – brunastra all’apparenza più secca dei grani sani, a volte leggermente raggrinzita.
Cause: Fermentazione delle ciliegie mature raccolte in ritardo e/o eccessiva permanenza a contatto con il suolo.

[cml_media_alt id='199']Caffe.it - Il Caffè - Grani Rotti[/cml_media_alt]

Grani Rotti

Frammenti di chicco.
Cause: Essiccazione inadeguata e cattiva regolazione del decorticatore e dei ventilatori durante il processo di beneficiamento del caffè.

[cml_media_alt id='201']Caffe.it - Il Caffè - Grani Tarlati[/cml_media_alt]

Grani Tarlati

Grani perforati da insetti, chicchi con uno o più fori circolari del diametro di 0,5-1,5 mm.
Cause: Grani attaccati da un insetto scientificamente denominato Hypothenemus Hampey conosciuto come broca o caruncho; in italiano vengono comunemente denominati “grani tarlati”.

[cml_media_alt id='202']Caffe.it - Il Caffè - Grani Verdi Immaturi[/cml_media_alt]

Grani Verdi Immaturi

Superficie raggrinzita di colore grigio verdastro con tonalità anche più scure sino a raggiungere il marrone e il nero. I cosiddetti quaccheri sono anch’essi chicchi immaturi di colore verdastro chiaro con tinte di giallo pallido, ed hanno una densità notevolmente inferiore a quella dei chicchi sani.
Cause: Bacche raccolte ancora immature.

[cml_media_alt id='195']Caffe.it - Il Caffè - Grani Neri[/cml_media_alt]

Grani Neri

Superficie esterna totalmente o parzialmente nera. Aspetto a volte raggrinzito. Alcuni grani hanno l’interno completamente nero, altri presentano una massa compatta grigiastra o marrone.
Cause: Raccolta del frutto in ritardo rispetto alla maturazione e/o prolungata permanenza a contatto con il suolo.

[cml_media_alt id='196']Caffe.it - Il Caffè - Grani a forma di orecchia[/cml_media_alt]

Grani a Orecchie

Grani a forma di orecchia. Malformazione del chicco che si presenta in una forma assomigliante ad un orecchio o ad una conchiglia con pareti molto sottili.
Cause: Fattori genetici – fisiologici.

[cml_media_alt id='200']Caffe.it - Il Caffè - Pietre o grumi di terra[/cml_media_alt]

Pietre o grumi di terra

Pietre o grumi di terra di varie dimensioni, vulcaniche e non.
Cause: Ventilazione manuale carente durante il raccolto, spietratura meccanica, poco efficiente durante il beneficiamento. Possono danneggiare seriamente i macinini.

[cml_media_alt id='193']caffe-it_grani-legnetti[/cml_media_alt]

Legnetti vari

Legnetti di varie forme e dimensioni.
Cause: ventilazione manuale carente durante il raccolto, ventilazione meccanica ma non efficiente durante il beneficiamento.

Le Tabelle

Le tabelle che seguono, sono quella di Le Havre per i Robusta e quelle di New York per gli Arabica.

A New York si utilizzano tre standard diversi a seconda che si stia esaminando un caffe’ brasiliano, un colombiano di buona qualita’ o un altro arabica.

Le tabelle dei difetti utilizzate a New York sono riferite a campioni di 36 pollici cubi (c.ca 0,59 litri).

Arabica Lavati

La tabella delle imperfezioni e’ la stessa sia per i Colombiani che per gli altri Arabica lavati; sono invece diverse le descrizioni del tipo standard:

“Usual Good Quality” Colombian Excelso: caffe’ del raccolto corrente, massimo 13 imperfezioni.
“Arabica Lavato”: massimo 8 imperfezioni, almeno 50% oltre crivello 15, massimo 5% sotto crivello 14.

TABELLA DEI DIFETTI
1 chicco nero 1 difetto
1 chicco fermentato 1 difetto
1 ciliegia 1 difetto
5 conchiglie 1 difetto
5 chicchi rotti 1 difetto
2/5 chicchi parzialmente neri o fermentati 1 difetto
5 bianconi 1 difetto
3 pietre o legni piccoli 1 difetto
1 pietra o legno medio 1 difetto
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni 2/3 difetti
2/3 bucce, a seconda delle dimensioni 1 difetto
2/3 chicchi in pergamino, a seconda delle dimensioni 1 difetto
TABELLA DELLE IMPERFEZIONI
1 chicco nero 1 difetto
1 chicco fermentato 1 difetto
1 ciliegia 1 difetto
3 conchiglie 1 difetto
5 chicchi rotti 1 difetto
2 chicchi mezzi neri 1 difetto
5 chicchi immaturi 1 difetto
5 bianconi 1 difetto
2/3 pietre o legni piccoli 1 difetto
1 legno medio 1 difetto
1 pietra o legno grossi, a seconda delle dimensioni 2/3 difetti
2 bucce 1 difetto
1 pietra media 1 difetto
2 chicchi in pergamino 1 difetto
10 chicchi tarlati 1 difetto
TIPO IN FUNZIONE DELLE IMPERFEZIONI
2 6 difetti
2/3 10 difetti
3 13 difetti
3/4 21 difetti
4 30 difetti
4/5 45 difetti
5 60 difetti
5/6 90 difetti
6 120 difetti
6/7 180 difetti
7 240 difetti
DIMENSIONI DEL CHICCO RISPETTO AL CRIVELLO
Large Bean crivello 18
Bold to Large Bean crivello 17 e 18
Bold Bean crivello 17
Good to Bold Bean crivello 16 e 17
Good Bean crivello 15 e 16
Medium to Good Bean crivello 16 minimo 20%
crivello 15 minimo 50%
crivello 14 massimo 20%
Medium Bean crivello 15 minimo 20%
crivello 14 minimo 50%
crivello 13 massimo 20%
Small to Medium Bean crivello 13 e 14
Small Bean crivello 12 e 13

Le Havre

I difetti vengono conteggiati su di un campione di 300 grammi e le descrizioni corrispondenti variano a seconda della provenienza.

TABELLA DEI DIFETTI
1 chicco avariato 2 difetti
1 pietra o legno o buccia grossi 2 difetti/td>
1 pietra o legno o buccia medi 1 difetto
2-3 pietre o legni o bucce piccoli 1 difetto
1 chicco nero 1 difetto
1 ciliegia 1 difetto
2 chicchi mezzi neri 1 difetto
2 chicchi fermentati 1 difetto
2 chicchi in pergamino 1 difetto
3 conchiglie 1 difetto
3 chicchi immaturi 1 difetto
5 quaker 1 difetto
5 chicchi rotti 1 difetto
10 chicchi tarlati 1 difetto
5 chicchi rinsecchiti 1 difetto
5 chicchi indesiderabili 1 difetto

Il Crivello

Le tabelle di classificazione finora considerate, mettono in risalto, oltre che i difetti, presenti in un lotto, anche la grossezza dei chicchi cioè il CRIVELLO. Per determinare il crivello si utilizzano dei setacci forati di diametri prefissati indicanti la grossezza del grano, diversi a seconda che si tratti di caffè arabica o robusta.

Per gli arabica, si usano dei setacci rettangolari di dimensioni :
cm. 19 x cm. 28,5. Ci sono anche i crivelli per il Caracolito i cui setacci hanno dei particolari fori ellittici.

Per i robusta si usano dei crivelli quadrati con cm. 20 per lato. Le griglie hanno mm. 1 di spessore, mentre il diametro del foro è calcolato in millimetri moltiplicando il crivello per 1/64 di pollice.

Quella che segue è la tabella di comparazione di Le Havre tra il crivello dei robusta ed il diametro in millimetri dei fori del setaccio.

CRIVELLO DIAMETRO (mm)
20 8
19 7,5
18 7
17 6,75
16 6,3
15 6
14 5,6
13 5
12 4,75
10 4
Questo sito utilizza i cookie affinchè l'utente abbia una migliore esperienza nell'utilizzo. Se continui a navigare nel sito stai dando il tuo consenso all'accettazione dei cookie e della nostra policy sui cookie.     ACCETTA