Pour beaucoup de monde la torréfaction est un art. Pour ESPRESSAROMA S.P.A. c'est encore davantage: c'est le contrôle technologiquement à l'avant-garde pour la sélection des grains à torréfier, pour le degré de torréfaction, pour le refroidissement du café cuit et pour les autres variables du processus. La torréfaction est effectuée par des courants d' aire chaude (environ 240°C) qui investissent les grains agités par leurs récipients.
Les principales modifications subies par le grain pendant cette phase sont: perte de poids, due à l'évaporation de l'eau et de quelques substances volatiles; augmentation du volume par rapport au produit cru ; formation de une coloration brune ? noirâtre due à la carbonisation de la cellulose et à la caramélisation des sucres; apparition, sur la surface des grains, de un huile brunâtre (le caffeone) qui en détermine l'arôme caractéristique; enfin une légère perte de caféine due a la chaleur.
Plus la température de torréfaction est élevée, majeure est la diminution de caféine des grains. En Italie la torréfaction est très poussée et la boisson obtenue résulte donc très aromatique et relativement pauvre en caféine par rapport au café bu dans autres pays.
La torréfaction peut augmenter la friabilité du produit en rendant la mouture plus facile. Aussi la capacité d' absorber l'humidité augmente et pour cette raison le café, surtout si moulu, doit être conservé en confections sous vide ou avec gaz inerte.
Notre manière si impersonnelle de parler de torréfaction et de transformation du produit signifie simplement que derrière tout ça, il y a une equipe de personnes qui collaborent à la réalisation du résultat final. C'est pour ça que la tâche de la mise au point et de la réalisation des mélanges réussis et prestigieux est réservée à des dégustateurs spécialisés qui évaluent les parties du café soit cuit soit cru, et qui s'occupent d'établir le moyen pour obtenir le mélange désiré.
C'est un travail complexe, qui nécessite de capacités techniques et disponibilité à la recherche continue et c'est pour ça que ESPRESSAROMA S.P.A. a obtenu la certification ENI UNI ISO 9001. La culture du café trouve sa meilleure expression dans la préparation de mélanges. En mélangeant les espèces de café provenant de différents pays, leurs qualités et caractéristiques se intègrent et s' amalgament pour obtenir des produits avec un goût plus équilibré et un arôme plus harmonique.
Parmi toutes les qualités les plus utilisées, l'Arabica a une teneur de caféine entre 1,1 et 1,7%, tandis que la Robusta en contient entre 2% et 4,5%. L'équilibre d' une torréfaction parfaite est dû par deux variables: temps et température. Pour contrôler ces deux variables il faut faire beaucoup d'investissements: le résultat final est vraiment unique.