La maturation du café dure de six à onze mois et la saison de la floraison et de la récolte dépend du climat et du terrain. On peut dire par approximation que dans les régions de culture qui se trouvent à nord de l'équateur la période de la floraison correspond à notre printemps et la récolte correspond à notre hiver. Par contre, la floraison au sud de l'équateur a lieu à la fin de notre été et la récolte, qui commence en printemps, continue jusqu'à l'été.

La fructification peut être très irrégulière et ce n'est pas difficile de trouver sur la même plante les fleurs, les cerises vertes, rouges et aussi marron. Les drupes ne mûrissent pas au même temps, mais pendant l'espace d'une récolte, selon les conditions climatiques et les régions où les plantations s'étendent.

Quand les fruits atteignent la parfaite maturation, il faut effectuer la récolte à rotation. En recueillant les drupes une à une, à main ou par un outil spécial, on obtient une bonne qualité de produit.Par contre, en attendant au-delà de la maturation on risque d'avoir une fermentation et d' aigrir les drupes. Ou, si on les laisse tomber spontanément, on court le péril de compromettre également la production.

L'entière récolte, au-delà de ne pas être facile pour les raisons ci-dessus expliquées, est aussi complexe et très coûteuse. C'est pour ça que d'habitude les drupes sont cueillies d'un seul coup pendant le moment moyen, quand la majeure partie est mature. Pourtant on cueille aussi celles qui ne sont pas complètement matures, soit pour réduire le coût d'un autre roulement de récolte, soit pour éviter qu'elles soient attaquées par le coléoptère Stephanoderes coffea.

La technique d'aujourd'hui a réalisé des machines spéciales (utilisées dans les cultures les plus étendues), qui effectuent la récolte automatiquement. Il s'agit de gros chenillés, conduits par l'homme, qui passent au-dessus de chaque rangée de arbustes, et qui secouent et recueillent les drupes pendant leur passage.

La variété et la quantité de la récolte changent en chaque zone, mais on peut dire à titre indicatif, que la récolte oscille entre 200 kg. et 600/700 kg. de produit mercantile par hectare.