Á la base de la préparation d'un café expresso il y a quelques règles que les barmen ou les apprentis doivent suivre.
Avant tout il faut examiner le mot EXPRESSO. L'expresso est le café qui est fait en ce moment pour quelqu'un qui l'attend.
MÉLANGE, MOUTURE, MACHINE POUR CAFÉ EXPRESSO, MAIN OU ESPRIT DE L'OPERATEUR.
Celles-ci sont les bases pour un bon café qu'on va à examiner ci-dessous.
MÉLANGE
Les buts du mélange sont essentiellement deux:
Le premier, purement commercial, est celui d'adapter à un' échelle de prix une gamme de saveurs qui changent de client à client et de région à région.
Le deuxième, purement technique, est celui d' améliorer la qualité du produit et en maintenir la constance pendant le temps.
Pour obtenir un bon mélange, il faut mélanger le goût, l'arôme et le corps des différents cafés. Le résultat sera un café avec une certaine saveur, arôme et corps qui pourra être reproduit constamment pendant le temps.
D'habitude, plus complexe est le mélange (habituellement de 5 à 8 composantes), plus c'est facile de le maintenir constant pendant le temps, spécialement pendant l'alternance des récoltes, quand certains composants, en viellant, perdent une partie de leurs caractéristiques les plus importantes, alors que la greffe du café nouvel avec caractéristiques plus remarquables est mieux absorbé par les autres cafés sans en altérer l'harmonie du mélange.
MOUTURE
Cette opération est fondamentale pour obtenir une boisson excellente : une mouture incorrecte peut surchauffer le mélange et transformer un excellent produit en poudre brûlée. Si un café est moulu trop gros, il devient moins soluble et donc l'eau coule sans en extraire l'arôme et la saveur ; s'il est trop fin, il origine une boisson trop forte avec la saveur de brûlé. Le moulin à café doit donc être réglé pour une extraction de 25 - 30 seconds. Si l'extraction dure plus que 30 seconds (café sur-extrait) on doit desserrer la mouture, si l'extraction dure moins de 20 seconds (café sous-extrait) on doit serrer la mouture pour ralentir le flux de l'eau qui passe à travers le café.
Mais faites attention, soit la cloche soit le doseur du moulin à café doivent être nettoyé périodiquement.
Les incrustations de café sur les ailes du doseur causent des déséquilibres dans les doses et les résidus de graisse/huile de café soit dans la cloche soit dans le doseur causent le rancissement du café. Le control du doseur doit être effectué périodiquement, en faisant au moins dix doses et en contrôlant si la moyenne correspond à la dose de base. Un des erreurs les plus communs est celui d'utiliser peu café moulu, avec le risque d'obtenir un café sur-extrait (dose minime conseillée : 7 gr.). Un conseil est celui de maintenir dans le doseur toujours en peu de poudre (le café nécessaire pour une demi heure de travail) pour avoir toujours une mouture fraîche, en évitant de perdre une partie des arômes.
Attention à l'usure des meules :
Pour les moulins à café avec les meules plates, elles devraient être substituées après la mouture de Kg. 400 de café ; pour le moulin à café avec meules coniques, après la mouture de Kg. 1200 de café.
MACHINES POUR CAFÉ EXPRESSO
TEMPÉRATURE DE L'EAU POUR L'INFUSION
La température de l'eau pour l'infusion doit être entre 85°C et 92°C.
PRESSION DANS LA CHAUDIÈRE
Pour obtenir la température indiquée au-dessus, la pression dans la chaudière doit être :
Machines avec levier : de 1,2 à 1,4 bars
Machines hydrauliques ou avec émission continue : de 1,0 à 1,2 bars
PRESSION DE LA POMPE CENTRIFUGEUSE
La valeur normale de la pression doit être de 9 atmosphères.
DOSE DE CAFÉ MOULU
La dose du café moulu doit être de 6-7 grammes
PRESSAGE DU CAFÉ MOULU
Un correct pressage du café moulu dans le filtre doit correspondre à 20-25 Kg.
TEMPS DE INFUSION
Pour arriver à 25/35 ml de liquide le temps de infusion doit être entre 25 et 35 seconds.
TEMPÉRATURE DANS LA TASSE
La température du café dans la tasse après l'infusion doit être environ 65°C.
PRÉTRAITEMENT DE L'EAU
Un élément vital pour la durée de la machine et pour une correcte préparation du café expresso est sûrement la qualité de l'eau. Si on utilise l'eau du réseau, il faut traiter l'eau avant de l'utiliser, en activant les filtres au charbon. Pour ce qui concerne la dureté de l'eau, ell' est partiellement éliminée par l' adoucisseur à résines.
MAIN OU ESPRIT DE L'OPÉRATEUR
Il faut souligner que ce qu'on a dit doit être effectué par l'opérateur, qui doit suivre soigneusement toutes les phases de la préparation.
MANUTENTION DES FILTRES
Les trous des filtres ne doivent pas s'élargir et le bord ne doit pas s'endommager à cause du battre contre les bords du tiroir.
PORTE FILTRES
Il faut contrôler les becs et enlever les résidus du café sec ou les incrustations. Le fond du porte filtre doit être nettoyé et les incrustations doivent être enlevées.
DOUCHES
Il faut rappeler qu'il y a des machines pour expresso avec double douche qui doit être nettoyée et remplacée quand il le faut.
JOINTS
Les joints de gomme doivent être souvent remplacés pour éviter le débordement des solides dans la tasse.
ADOUCISSEUR DE L'EAU
Les résines doivent être périodiquement régénérées en dissoudrant dans l'adoucisseur 1 Kg. de gros sel pour 1500 tasses qui correspondent à environ 10 Kg. de café torréfié en grains.
FILTRE BORGNE
Les machines à émission continue doivent souvent être lavées avec le filtre borgne: on introduit le disque de gomme dans le filtre, on accroche le porte filtre et on fait fonctionner la machine.