Deux, trois minutes au maximum ... ça suffit pour siroter un espresso, mais attention, ne le laissez pas refroidir !! Il perdrait son GOÛT et ARÔME, c'est-à-dire que vous annuleriez en un instant un long processus qui commence de la récolte, classification du produit et qui porte le café à être un partenaire pendant toute la journée.
Tout commence par la récolte, qui est effectuée quand le fruit mûr devient rouge. Le processus de récolte le plus vite est le « stripping », mais de cette façon tous les fruits sont récoltés, soit ceux qui ne sont pas mûrs, soit ceux qui sont trop mûrs. L'autre méthode s'appelle « picking » qui assure une qualité supérieure. Le picking est une récolte à main, répétée plusieurs fois, seulement des fruits mûrs.
Récoltés les fruits, on passe au premier traitement, qui peut être par voie sèche ou humide. Aujourd'hui le traitement par voie humide assure une ultérieure sélection des fruits et une meilleure homogénéité des grains. Après le traitement par voie humide, le café est prêt pour la torréfaction. Les qualités aromatiques les meilleures on les a en utilisant le café moulu au moment de l'utilisation. On peut reconnaître un excellent espresso à l'aspect et à la saveur : pour le définir excellent il faut que la crème soit brune - rougeâtre avec des rayures, que le corps soit dense et la saveur persistante. Au contraire, un espresso imparfait peut être sous - extrait s'il présente une crème claire avec des larges bulles, un corps inexistant et une saveur pauvre ; ou sur - extrait s'il a une crème foncée, un goût amer, astringent et peu aromatique.
Pour reconnaître un bon espresso du bar il faut seulement prêter attention à l'examen de la « tasse » : la crème doit être de couleur noisette, dense au point que le sucre doit y descendre doucement et la crème doit se former de nouveau après avoir relevé le sucre.
La température du café est très importante, car la chaleur permet une meilleure concentrations des substances odorantes, qui sont différentes selon les mélanges utilisés.
Ensuite, dans la bouche, avec l'association des sensations olfactives avec celles du palais, les professionnels et les vrais amateurs du café reconnaissent ce q'on appelle « flavour » : c'est-à-dire la richesse et le corps du goût. En outre, reconnaître un bon espresso facilite aussi la préparation du café à la maison, même si les résultats seront différents parce que les machines utilisées pour la préparation sont mois sophistiquées.