Comme pour la description d'un lot, aussi l'évaluation des caractéristiques physiques du café et de ses défauts est variable selon sa provenance ou selon l'organisation qui le codifie.
En Brésil, par exemple, on utilise la C.O.B. (Classification official Brésilienne) : mais cette classification est reconnue seulement dans le marché Brésilien, parce que les classifications officielles pour l'exportations se basent sur les paramètres de New York.
Grains Malformés: Formes anormales, légèrement regonflés avec une coupe décentrée. Causes: Défauts de croissance. Facteurs physiologiques.
Grains en Parchemin: Le grain est complètement ou partiellement couvert par l'endocarpe sec. Causes : Pour le café naturel décortication défectueuse, pour le café lavé égrenage à friction pas bien réglé.
Grains Secs: Grains en général légers, surface rougeâtre - brunâtre qui paraît plus sèche que les grains sains, quelque fois légèrement ratatinée. Causes : fermentation des cerises matures cueillies en retard et/ou excessive permanence an contact avec le sol.
Grains Rompus: fragments de grains. Causes : séchage inadéquat et incorrecte régulation de la décortication et des ventilateurs pendant le processus de bénéfice du café.
Grains Vermoulus : Grains perforés par les insectes, grains avec un ou plusieurs trous circulaires avec un diamètres de 0,5-1,5 mm. Causes : Grains attaqués par un insecte scientifiquement dénommés Hypothenemus Hampey, connu comme broca ou caruncho ; en italien on les appelle d'habitude grains vermoulus.
Grains Verts Immatures: Surface ratatinée avec une couleur grise verdâtre avec tonalités plus foncées jusqu'au marron et noir. Aussi les soi-disant quakers sont des grains immatures avec une couleur verdâtre avec des tonalités jaunes pâles, et ils ont une densité inférieure à celle des grains sains. Causes : Baies cueillies immatures.
Grain Noir: Surface extérieure complètement ou partiellement noire. Aspect parfois ratatiné. Quelque grain a l'intérieur complètement noir, des autres présentent une masse compacte grisâtre ou marron. Causes : Récolte du fruit en retard par rapport à la maturation et/ou prolongée permanence an contact avec le sol.
Oreilles: Grains avec la forme d'une oreille. Malformation du grain qui se présente en forme ressemblante à une oreille ou à une coquille avec des parois très minces. Causes : Facteurs génétiques - physiologiques.
Pierres ou grumeaux de terre: Pierres ou grumeaux de terre de différentes dimensions, volcaniques ou pas. Causes : Ventilation manuelle pauvre pendant la récolte, épierrage mécanique, peu efficient pendant le bénéfice. Ils peuvent endommager gravement les moulins.
Bois: Bois de différentes formes et dimensions. Causes : ventilation manuelle pauvre pendant la récolte, ventilation mécanique mais pas efficiente pendant le bénéfice.
LES TABLEAUX
New York
Les tableaux qui suivent sont ceux de Le Havre pour les Robustas et ceux de New York pour les Arabicas.
À New York on utilise trois différents standards selon qu'on examine un café brésilien, un colombien de bonne qualité ou un autre arabica.
Les tableaux des défauts utilisés à New York se rapportent à échantillons de 36 pouces (environ 0,59 litres)
ARABICA LAVÉS
Le tableau des imperfections est le même soit pour les Colombiens soit pour les autres Arabica lavés; les descriptions des types standards sont différentes :
"Usual Good Quality" Colombian Excelso: café de la récolte courante, maximum 13 imperfections.
"Arabica Lavé": maximum 8 imperfections, au moins 50% au-delà du crible 15, maximum 5% au-dessous du crible 14.
| TABLEAU DES DÉFAUTS | |
| 1 grain noir | 1 défaut |
| 1 grain fermenté | 1 défaut |
| 1 cerise | 1 défaut |
| 5 coquilles | 1 défaut |
| 5 grains rompus | 1 défaut |
| 2/5 grains partiellement noirs ou fermentés 1 défaut | 1 défaut |
| 5 blancs | 1 défaut |
| 3 pierres ou bois petits | 1 défaut |
| 1 pierre ou bois moyen | 1 défaut |
| 1 pierre ou bois gros, selon les dimensions | 2/3 défauts |
| 2/3 peaux, selon les dimensions | 1 défaut |
| 2/3 grains en parchemin, selon les dimensions | 1 défaut |
| ARABICA LAVÉS | |
| TABLEAU DES IMPERFECTIONS | |
| 1 grain noir | 1 défaut |
| 1 grain fermenté | 1 défaut |
| 1 cerise | 1 défaut |
| 3 coquilles | 1 défaut |
| 5 grains rompus | 1 défaut |
| 2 grains demi noirs | 1 défaut |
| 5 grains immatures | 1 défaut |
| 5 blancs | 1 défaut |
| 2/3 pierres ou bois petits | 1 défaut |
| 1 bois moyen | 1 défaut |
| 1 pierre ou bois gros, selon les dimensions | 2/3 défauts |
| 2 peaux | 1 défaut |
| 1 pierre moyenne | 1 défaut |
| 2 grains en parchemin | 1 défaut |
| 10 grains vermoulus | 1 défaut |
| TYPE EN FONCTION DES IMPERFECTIONS | |
| 2 | 6 défauts |
| 2/3 | 10 défauts |
| 3 | 13 défauts |
| 3/4 | 21 défauts |
| 4 | 30 défauts |
| 4/5 | 45 défauts |
| 5 | 60 défauts |
| 5/6 | 90 défauts |
| 6 | 120 défauts |
| 6/7 | 180 défauts |
| 7 | 240 défauts |
| DIMENSIONS DU GRAIN PAR RAPPORT AU CRIBBLE | |
| LARGE BEAN | Crible 18 |
| BOLD TO LARGE BEAN | Crible 17 et 18 |
| BOLD BEAN | Crible 17 |
| GOOD TO BOLD BEAN | Crible 16 et 17 |
| GOOD BEAN | Crible 15 et 16 |
| MEDIUM TO GOOD BEAN | Crible 16 minimum 20% |
| Crible 15 minimum 50% | |
| Crible 14 maximum 20% | |
| MEDIUM BEAN | Crible 15 minimum 20% |
| Crible 14 minimum 50% | |
| Crible 13 maximum 20% | |
| SMALL TO MEDIUM BEAN | Crible 13 et 14 |
| SMALL BEAN | Crible 12 et 13 |
LE HAVRE
Les défauts sont comptés sur un échantillon de 300 grammes et les descriptions correspondantes changent selon la provenance.
| DEFECTS TABLES | |
| 1 grain avarié | 2 défauts |
| 1 pierre ou bois ou peau gros | 2 défauts |
| 1 pierre ou bois ou peau moyens | 1 défaut |
| 2-3 pierres ou bois ou peaux petits | 1 défaut |
| 1 grain noir | 1 défaut |
| 1 cerise | 1 défaut |
| 2 grains demi noirs | 1 défaut |
| 2 grains fermentés | 1 défaut |
| 2 grains en parchemin | 1 défaut |
| 3 coquilles | 1 défaut |
| 3 grains immatures | 1 défaut |
| 5 quakers | 1 défaut |
| 5 grains rompus | 1 défaut |
| 10 grains vermoulus | 1 défaut |
| 5 grains secs | 1 défaut |
| 5 grains indésirables | 1 défaut |
LE CRIBLE
Les tableaux de classification considérés jusqu'ici, mettent en relief, au-delà des défauts présents dans un lot, aussi la grosseur des grains, c'est-à-dire le CRIBLE. Pour déterminer le crible on utilise des tamis percés avec des diamètres préfixés qui indiquent la grosseur du grain, différents selon qu'il s'agit de café arabica ou robusta.
Pour les arabicas on utilise des tamis rectangulaires avec les dimensions suivantes:
cm. 19 x cm. 28,5. Il y a aussi des cribles pour le Caracolito avec de tamis ayants des particuliers trous elliptiques.
Pour les robustas on utilise des cribles carrés de cm. 20 pour chaque côté. Les grilles ont mm. 1 d'épaisseur et le diamètre du trou est calculé en millimètres en multipliant le crible pour 1/64 de pouce.
Ce qui suit est le tableau de comparaison de Le Havre entre le crible des robusta et le diamètre en millimètres des trous du tamis.
| GRADE | DIAMÈTRE MM |
| 20 | 8 |
| 19 | 7,5 |
| 18 | 7 |
| 17 | 6,75 |
| 16 | 6.3 |
| 15 | 6 |
| 14 | 5,6 |
| 13 | 5 |
| 12 | 4,75 |
| 10 | 4 |