En commerce, pour identifier une qualité de café déterminée existent différents systèmes qui considèrent les caractéristiques suivantes:

• Provenance
• Défauts
• Espèce Botanique
• Méthode de travail
• Année de récolte
• Forme du grain
• Couleur

Provenance:
La provenance indique le pays producteur et éventuellement la région ou le port d'embarque. Parfois elle indique aussi la Société productrice ou l'exportateur.

Défauts et impuretés: On considère le nombre des défauts (grains défectueux ou corps étrangers) présents dans la marchandise, généralement un échantillon de 2/3 de livre, 300 grammes.

Espèce botanique:
On indique presque toujours l'espèce botanique de la plante.

Méthode de travail:
Naturels, les cafés travaillés par méthode sèche. Lavés ceux travaillés par methode humide.

Année de récolte:
On indique d'habitude une période de deux années, parce que l'année de production du café commence en Juillet et il y a des variations des récoltes en chaque pays.

On a les définitions suivantes :
Old crop - récolté deux ou plus années avant ; Past crop - récolté pendant l'année précédente; Current crop - récolte en cours; New crop - prochaine récolte. En outre, la récolte se distingue en Principale et Fly crop (récolte secondaire).

Forme du grain:
Flat bean - grain plat, parfois allongé.
Burbon - grain arrondi et convexe.
Caracolito - grain petit et rond (perle).
Maragogype - grain particulièrement gros.

Grosseur du grain:
Elle est indiquée par le crible (screen en Anglais, crivello en Italien). Avec le crible on tamise les grains en utilisant des plaques caractérisées par des trous calibrés. Le diamètre des trous, indiqué en 64esimes de pouce, indique le crible. Par exemple, le café qui ne traverse pas les trous de diamètre 18/64 de pouce est catalogué de crible 18 ou supérieur.

Couleur:
La couleur du café vire selon la zone de provenance, l'espèce botanique, la durée de conservation: le jaune des vieilles récoltes de arabica naturel, le brun des Robustas, le vert des nouvelles récoltes de arabica, jusqu'au bleu des cafés lavés de l'Amérique centrale.

Vert	green	Seulement au début de la récolte
Verdâtre	greenish	normal pour presque toute l'année
Vert clair	light green
Clair Dans	lightish	Dans les derniers deux ou trois mois
Jaunâtre	yellowish	café de vieille récolte
Jaune	yellow	Café de récoltes précédents
Couleur Uniforme	even colour
Couleur Irréguliére	irregular colour	Avec un différente teneur de humidité