ACIDITÉ: normale caractéristique des café arabicas, en particulier de ceux cultivés à altitudes élevées. Quelques origines sont demandées pour cette caractéristique, comme par exemple le café du Kenya.

Les experts distinguent l'acidité en trois classes:

1 - naturelle agréable: acide
2 - naturelle désagréable: âcre
3 - indésirable

L'acidité est une des primaires sensations de la saveur qui est due à la combinaison des acides et des sucres contenus dans le café, en exaltant la douceur.
Cette caractéristique est présente surtout dans les cafés arabicas lavés, cultivés au-dessus de 1200 - 1300 mètres.

ÂCRE: Saveur secondaire du café caractérisé par une sensation âcre cuisante sur la partie latérale postérieure de la langue, due à un anormale accumulation des acides et sels qui augmentent l'acidité normale. Cette saveur est typique des cafés Rio.

AQUEUX: Boisson peu consistante dû au bas niveau de huiles en suspension dans l'infusion à cause du pauvre contenu de graisses dans le café.

ALCALIN: Saveur complètement caracterisée par une sensation de sec au fond de la langue, due à la présence de alcaloïdes.

AMER: On le perçoit initialement grâce aux papilles qui bordent le bout de la langue. D'habitude la variété Robusta et plus amère que la variété Arabica. Quelques fois elle est considérée une caractéristique positive, spécialement quand on y ajoute le sucre qui atténue la saveur amère en le rendant aigre-doux.

ÂPRE: Sensation d' amertume et astringence désagréable. Cette caractéristique se trouve souvent dans les cafés Robustas de mauvaise qualité.

ASTRINGENT: Saveur secondaire caractérisée par une sensation salée et cuisante, localisée sur les côtés antérieures de la langue. Cette sensation est due à l'augmentation de la salinité provoquée par les acides et ell' est typique des certains cafés Robustas indonésiens.

BOUQUET: On entend le profil aromatique global crée par les sensations qui laissent sur les membranes olfactives les gazes et les vapeurs.

BALANCÉ: Un café balancé doit contenir toutes les caractéristiques de base en quantité correcte. Synonyme : Rond.

AIGRE: Saveur basique caractérisée par des solutions d' acide tartrique, citrique ou acide gallique qui, en combinaison avec les sels contenus dans le café, en accentuent la salinité, en le rendant acide aigre. Cette sensation peut être présente dans quelques Robustas africains comme le Côte d'Ivoire.

CARAMÉLISÉ: Sensation aromatique crée par un group de radicaux de carbonate de sucre présents dans l'arôme du café qui rappelle les desserts ou le sirop. Cette sensation se trouve aussi dans les cafés solubles.

CARBONIQUE: Sensation aromatique crée par des composés hétérocycliques légèrement volatils, présents dans l'arrière-goût du café, qui rappelle des substances brûlées.

CAUSTIQUE: Sensation négative dans la saveur du café, caractérisée par une sensation âpre de brûlé sur les côtés postérieures de la langue, causée par les alcaloïdes qui augmentent l'âpreté des acides en combinaison avec une haute pourcentage de sels.

CERISE: Saveur forte, cuisante, fruitée, qui dérive de la peau de la cerise.

CHOCOLAT: Sensation aromatique, produite par les composés de pyrazine présents dans l'arrière-goût du café, qui produisent des sensations qui rassemblent aux saveurs du chocolat fondant ou de la vanille.

CORPS: Propriétés physiques de la boisson qui se manifestent comme des sensations tactiles perçues par la bouche, pendant et après la digestion. Cette définition est utilisée pour indiquer la structure de la boisson et correspond à sa consistance.

CUIT: Typique saveur du café instantané traité à une température trop élevée.

CRÉMEUX: Niveau modérément haut de huiles en suspension dans la boisson, qui résulte de l'haute quantité de graisses dans les grains.

CUIR: Odeur d'abîmé qui donne au café une sensation qui rappelle le cuir. Ce défaut est causé par le détachement des graisses présents dans les grains, dû à l'excessive chaleur utilisée pendant la phase de séchage, spécialement quand il est effectué dans les séchoirs mécaniques.

FAIBLE: café sans corps mais qui n'est pas plat.

DOUX: Terme commercial souvent utilisé par opposition à âpre. Il est perçu par les papilles fongiformes qui se trouvent sur la pointe de la langue.

DOUX FLORAL: Sensation aromatique produite par une gamme d' aldéhydes qui rassemble au parfum des jasmins.

DOUX ÉPICÉ: Sensation aromatique produite par une gamme d' aldéhydes qui rassemble aux épices (comme clous de girofle, cannelle ou cardamome).

DUR: Saveur secondaire caractérisée par une sensation âpre et cuisante, perçue par les côtés postérieures de la langue. Terme utilisé pour certains cafés brésiliens . C'est un café qui s'attache au palais avec une sensation combinée d' amertume et astringence, qui n'est pas unie à un bon corps. Un café dur est toujours un café pas balancé et quelques fois âcre. Ce terme ne doit pas être confondu avec la dénomination des Durs (Hard) lavés de l'Amérique du centre (Stricly Hard Bean, Hard Bean), qui distinguent les altitudes auxquelles ils sont cultivés. En outre, le terme Dur concerne la dureté du grain et pas la saveur dans la tasse.

HERBU: Une odeur marquée qui donne à la boisson un caractère herbu similaire à ce de l' alpha alpha qui viens d'être coupée, en combinaison avec l'astringence de l'herbe verte.

FERMENTÉ: Défaut de la saveur du café qui produit une sensation âcre très désagréable sur la langue. Odeur et saveur typiques des cerises du café en fermentation ou des peaux enlevées pendant le processus de dépulpement pendant le travail par voie humide.

FRAIS: Sensation de saveur secondaire du café, caractérisée par un ton principalement doux et par une sensation fraîche et vive sur la pointe de la langue. Cette saveur est due à un contenu d'acides supérieur au niveau normal qui lui confèrent une pointe d'amertume.

FRUITÉ: Sensation douce qui rappelle les fruites citriques ou secs qui rappelle les cerises.

GOMME: Un défaut de la saveur qui donne une sensation de gomme brûlée dans la bouche. Cette saveur s' associe aux cafés naturels produits en Afrique et parfois en Indonésie.

INTENSE - SUPÉRIEUR - RICHE: Adjectifs propres d'un café complet, qui a un corps très développé et surtout un haut niveau aromatique.

LÉGER: Si ça concerne le corps du café, la boisson n'est pas consistante et elle a peu de matières solides en suspension, en particuliers fibres et protéines insolubles.

LIGNEUX: Un défaut de la saveur caractérisée par un désagréable goût similaire au bois. Ce défaut est le résultat de la perte complète du matériel organique des grains de café, due au vieillissement pendant leur stockage. Les cafés qui sont conservés longtemps à l'état cru perdent leurs caractéristiques d' arôme et saveur et conservent seulement celles qui rappellent le bois.

MÛR - SUAVE: Saveur primaire qui dérive de la combinaison des sels présents dans le café avec les sucres, qui porte à un' augmentation de la douceur. Cette caractéristique est présente principalement dans les cafés arabicas lavés, cultivés au-dessous de 1300 mètres. Cette définition peut changer de suave (mild) jusqu'à délicat (delicate). Sensation harmonieuse qu' indique un corps parfaitement balancé, pas très acide ou amer mais dense et intense.

MALTÉ: Sensation aromatique qui produit des sensations similaires à celles du blé grillé.

MÉDICINAL: Effet négatif de la saveur, caractérisée par une sensation âpre et amère, pénétrante, sur les côtés postérieures de la langue.

MOISISSURE: Le café peut acquérir la saveur de moisissure s'il est conservé en conditions inappropriées. Cette saveur peut aussi être acquise pendant le dépulpement et lavage du café vert. Odeur et saveur peuvent aussi être acquises pendant le transport, spécialement si le café est mis dans des containers avec beaucoup d'humidité et sans une correcte ventilation.

NEUTRE: Sensation secondaire de la saveur, caractérisée par l'absence d'un goût prédominant sur chaque partie de la langue, mais qui produit une sensation de sec sur les côtés de la langue. Cette sensation est causée par une concentration de sels suffisamment haute pour neutraliser soit les acides soit les sucres, mais pas suffisante pour provoquer une sensation salée.

PAILLE (de): Défaut de la saveur qui donne aux grains de café la saveur de la paille. Saveur qui est causée par la perte de matériel organique des grains verts pendant le stockage après la récolte.

QUAKERS: Terme utilisé universellement pour indiquer les grains de café récoltés quand ils sont encore verts, abîmés ou sous-développés. Ces grains donnent à la saveur du café une caractéristique similaire à la saveur des arachides.

RANCE: Défaut de la saveur qui donne à la boisson un goût très désagréable. C'est le résultat de l'oxydation des graisses dans les grains torréfiés, causée par l'humidité et l'oxygène pendant la période de vieillissement après la torréfaction.

RIO (saveur de): Un défaut qui donne au café une saveur médicinale. Il est causé par la continuation du procès enzymatique, quand les grains de café restent dans la drupe et elle se sèche sur le branche de l'arbuste. La saveur de Rio est très appréciée dans quelques pays méditerranés pour la préparation du café à la Turquoise ou à la Grecque.

RIÉ: Sensation plus légère que la saveur de Rio. Cette saveur peut s'acquérir aussi pendant le procès de séchage sur place, quand, pendant les journées de pluie le café est regroupé et couvert avec des toiles cirées. Au-dessous de ces toiles le café se chauffe et commence une légère fermentation qui lui donne une saveur similaire à celle de l'acide phénique.

ROND: Un café balancé avec un bon niveau de caractéristiques organoleptiques.

SAC (de): Saveur désagréable qui se note dans les tasses de café peu torréfié et conservé longtemps. Saveur et odeur de sac absorbées par le café vert emballé dans les sacs de jute pas saisonné.

TERREUX: Odeur des grains de café qui produit une sensation de saveur sale. On l'a quand les graines verts absorbent du sol matière organique pendant la récolte et pendant le procès de séchage.

VIEUX: Saveur qui manque de fraîcheur. Parfois plat avec un esquisse de saveur de paille. Ça se trouve dans le café torréfié depuis longtemps : l'arôme change et acquiert une saveur désagréable similaire au foin, à la paille et au bois vieilli.

VERT: Défaut qui donne à la saveur du café un caractère herbu, dû à l'incomplet développement des composés sucrés, pendant la torréfaction.

VINEUX: Sensation primaire de la saveur du café, crée par la combinaison des sucres avec les acides, qui réduit l'amertume du café. Saveur spéciale et agréable qui rappelle le vin et qui ne se trouve pas seulement dans les cafés de l'Ethiopie, mais aussi dans ceux de l'Amérique du Centre, lavés au début de la récolte quand ils viennent d'être travaillés.