Dans le système de classification du règne végétal crée par le botaniste suédois Carlo Linneo, le café est catalogué dans la famille des "rubiacee" , qui compte 4500 variétés, dont 60 espèces appartiennent au genre coffea.
Des 60 espèces de café existantes, seulement 25 sont les plus commercialisées pour leurs fruits, et seulement les premières quatre occupent une place importante dans le commerce des grains : la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica et la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica

Espèce cultivée et sélectionnée depuis plusieurs siècles. La variété la plus renommée est la « Moka », cultivée surtout en Arabie, dont ses petits grains ont un intense parfum aromatique. Leur couleur caractéristique est le vert cuivre et leur forme est aplatie et allongée. Autres variétés sont la « Tipica », la « Bourbon », très diffusée en Brésil, et la « Maragogype », appréciée pour ses gros grains.
Les plantes de Arabica prospèrent en terrains doués de minérales, surtout ceux d'origine volcanique, situés au-dessus de 600 mètres de hauteur. Le climat idéal doit être autour d'une température moyenne de 20°C.
La culture d'autres espèces a été aussi introduite depuis la fin du dix-neuvième siècle, à la suite des maladies qui, dans différentes régions, ont affecté et décimé la Coffea Arabica. Par consequent, autres espèces ont été choisies et sélectionnées pour avoir des grains à introduire avec succès dans le marché international. Les espèces les plus importantes pour la production du café sont:

Coffea Robusta

Similaire à la Coffea Arabica, ses branches se plient comme un parapluie, vers la terre. Pendant l'année la floraison est continue. Ses grains arrondis sont plus petits, mais plus riches en caféine par rapport à l'espèce précédente et, une fois qu'ils sont torréfiés, ils ressortent très parfumés. Cette variété qui végète aussi dans la plaine, a eu beaucoup de succés dans le commerce.
Découverte en Congo, aujourd'hui elle est très cultivée, parce que au-delà de l'abondance de production et de l'inférieur coût d'équipement, elle présente hautes caractéristiques de résistance aux maladies, en végétant même en conditions inconfortables. Certaines variétés obtenues par métissages de « Canephora », à laquelle Robusta appartient, sont très diffusées en Indonésie, Uganda, Inde et dans l'Afrique occidentale. En outre on cultive « l'Arabusta », qui est un métis des deux Coffee Arabica et Robusta.

Coffea Liberica

Provenant des forêts de Liberia et de la Côte d'Ivoire, elle est une très belle plante qui vit longtemps, robuste, avec une végétation luxuriante et des fruits et des grains qui ont une dimension qui est le double par rapport à ceux de l'Arabica, et plus résistante à l'assaut des parasites. Elle est une plante qui nécessite d' une température élevée et d'eau abondante. Pour ces caractéristiques la Coffea Liberica a été choisie comme porte-greffe et pour obtenir, par métis, des nouvelles variétés qui sont surtout présentes en Côte d'Ivoire et en Madagascar.
Ses grains, bien qu'ils soient de qualité inférieure, produisent un café parfumé et agréable. Avec un goût qui jusqu'à il y a quelques décennies était apprécié surtout dans les Pays Scandinaves.

Coffea Excelsa

Découverte en 1904, cette espèce résiste à l'attaque des maladies et à la sécheresse. Elle donne un résultat élevé et les grains, laissés vieillir, donnent un café avec un goût parfumé et agréable, similaire à celui de la Coffea Arabica. Les quatre espèces décrites sont les plus importantes pour ce qui concerne la rentabilité des cultures. Parmi les espèces de rentabilité inférieure nous rappelons:

Coffea Stenophylla

Cultivée en Guinée, Sierra Lion et Côte d'Ivoire, elle est résistante à la sécheresse. Le parfum de ses grains est similaire à celui du thé, mais les dégustateurs de la boisson ne sont pas d'accord à propos du goût de la boisson. Quelque exemplaire de Coffea Stenophylla se trouve dans les jardins botaniques.

Coffea Mauritiana

À partir de cette espèce on obtient une boisson plutôt amère et grisante.

Coffea Racemosa

Plante avec feuilles caduques pendant la saison sèche qui reprend la feuillaison pendant la saison des pluies. Elle ne donne pas un café riche en caféine mais très parfumé.

Coffea Congencis

Elle provient des rivages du Congo et produit un café de bonne qualité mais l'arbuste est peu productif.

Coffea Dewevrei

Elle provient des forêts du Congo Belge

Coffea Neo-Arnoldiana

Sélectionnée aussi en Congo, elle a un rendement élevé

Coffea Abeokutoe

Cultivée en Côte d'Ivoire, les grains rappellent la Coffea Arabica.

Coffea Dybowskii

C'est le group de l'Eucoffea de l'Afrique intertropicale.

Autres variétés de Coffea sont peu convenables pour les cultures. On rappelle aussi les espèces qui sont cultivées dans quelques pays: Kouilou, Sankuru, Uganda, Niaouli.