Chaque année, millions de sacs de café partent des pays producteurs, pour satisfaire les palais de millions de consommateurs résidents dans les pays où, malheureusement, le café ne croîtra jamais. Le marché du café est donc un marché mondial avec un volume d'échanges énorme. Pour présider cet énorme échange de grains on a préposé l'Organisation International du Café (ICO) à laquelle presque tous les pays producteurs et consommateurs adhérent. L'ICO opère pour développer la consommation du café dans le monde et pour en régler le marché.
Le marché du café a lieu chaque jour en Wall Street, Londres, Paris, Le Havre. Examinons maintenant nous en particulier les Bourses américaine et anglaise : la New York Coffee Sugar and Cocoa (Nycsc) qui concerne les cotations des lots de arabica et la London Coffee terminal Market, concernant les prix des robustas.
Ces deux centres sont réglés par des règles qui s'inspirent aux standards de classification du produit.
Aux bourses de New York et Londres, les descriptions des lots de café sont si détaillées, qu'il est possible d'en estimer la valeur avec précision.
Toutes les caractéristiques du café sont transmises par codes, sigles et nombres qui correspondent à: l'espèce botanique, la provenance, parfois le port d'embarque, l'altitude des cultures, la méthode de récolte, l'année, la forme, le calibre, la couleur, la dureté et les défauts. Les pays producteurs sont souvent limitrophes et c'est pour ça qu'on inclut aussi parmi les données la méthode de torréfaction et le goût dans la tasse. Pour exprimer la grandeur du grain on utilise, pour classifier les grains d'Arabica : AA - A - B - C qui définissent les dimensions en ordre décroissant, et pour les Robusta : I - II - III.
Ultérieures classifications déterminent:
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La dureté ou la densité des grains
(HB = Hard Bean; grain dur / SHB = Stricly Hard Bean; grain très dur).
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Défauts: marqués par la numération de 2 à 6;
2 fancy
2/3 extra prime
3/4 prime
4/5 superior
5/6 good
- Crible (calibre du grain): extra large bean, very large bean, large bean, bold Bean, good bean, medium bean, small bean.
- Forme du grain: Flat (plat et allongé), Bourbon (arrondi et convexe), Caracolito (petit et ronde), maragogype (gros).
- Couleur
- Type de torréfaction: fine roast, good to fine roast, good roast.
Cotations du café à la bourse:
L'Italie occupe une place très importante dans le marché du café. Chaque année nous importons environ 324.000 tonnes de café vert (estime 2001 n.d.r.), moitié de arabica et moitié de robusta. Dans une année nous exportons environ 3.800 tonnes de café à l'étranger grâce au travail de 750 torréfacteurs présents dans notre pays où le 70% de la consommation a lieu à la maison, le 25% dans les établissements publics et ce qui reste au travail. Dans les bars la consommation arrive à 14 milliards de tasses !! Avec ces chiffres, on comprend bien que en Italie le café est plus que un phénomène culturale.
En France on consume environ 180 miles tonnes de café chaque année et on préfère un café long.
En Allemagne par contre on préfère un café avec une torréfaction claire et mouture grosse.
Les Anglais préfèrent le thé et le café qu'ils boivent est soluble, même si l'espresso est en train de s'affirmer.
En Finlande aussi la consommation du café dépasse la moyenne : chaque Finlandais consomme au moins kg. 12 de grains verts et ils prêtent attention à la qualité. C'est pour ça qu'ils importent du Kenya, Brésil, Colombie, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua et Mexico.
En Japon le café est très cher et d'habitude ils importent le Blue Mountain de la Jamaïque. L'importance qu'ils donnent au café est telle, que le 1 de octobre est le jour de la fête du café. Mais aussi le marché du café espresso croît continûment.