Caffè dalla A alla Z

ACIDITÀ: Normale caratteristica dei caffè arabica, in particolare di quelli coltivati ad altitudini elevate. Alcune origini sono richieste proprio per questa particolarità, come ad esempio il caffè del Kenia.

Gli esperti distinguono l’acidità in tre classi:

1 – naturale gradevole: acido
2 – naturale sgradevole: acre
3 – indesiderabile

L’acidità è una delle sensazioni primarie del sapore, che trae origine dalla combinazione degli acidi e degli zuccheri contenuti nel caffè, combinazione che ne aumenta la dolcezza. Il carattere acidulo si incontra in prevalenza nei caffè arabica lavati, coltivati al di sopra dei 1200 – 1300 metri.

ACRE: Sapore secondario del caffè caratterizzato da una sensazione acre pungente nella parte laterale posteriore della lingua, causata da un anormale accumulo di acidi e da un alto tenore di sali, che aumentano a dismisura la normale acidità. Questo sapore è tipico dei caffè Rio.

ACQUOSO: Bevanda poco consistente per il basso livello di oli in sospensione nell’infuso, a causa dello scarso contenuto di grassi nel caffè.

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ALCALINO: Sapore complementare caratterizzato da una sensazione di secco che attanaglia il fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi.

AMARO: Si percepisce inizialmente con le papille che contornano il fondo della lingua. Generalmente la varietà Robusta è più amara di quella Arabica. A certi livelli è considerata una caratteristica positiva, specialmente quando alla bevanda viene aggiunto lo zucchero che attenua parte del sapore amaro, rendendolo agrodolce.

ASPRO: Sensazione simultanea di amarezza ed astringenza, raspante e sgradevole. Caratteristica che si incontra spesso nei caffè robusta di bassa qualità.

ASTRINGENTE: Sapore secondario che si caratterizza con una sensazione salata e pungente, localizzata sui lati anteriori della lingua. E’ dovuta al forte aumento della salinità provocata dagli acidi ed è tipico in certi caffè Robusta indonesiani.

BOUQUET: Si intende il profilo aromatico globale creato dalle sensazioni che lasciano sulle membrane olfattive gas e vapori.

BILANCIATO: Un caffè ben bilanciato deve contenere tutte le caratteristiche di base nella giusta misura. Sinonimo: Rotondo.

BRUSCO: Sapore basico caratterizzato da soluzioni di acido tartarico, citrico o acido gallico che, in combinazione con i sali contenuti nel caffè, ne accentuano la salinità rendendolo acido brusco. Può essere riscontrato in alcuni Robusta africani come il Costa D’Avorio.

CARAMELLATO: Sensazione aromatica creata da un gruppo di radicali di carbonato di zucchero presenti nell’aroma del caffè, che ricorda i dolci o lo sciroppo. Questa sensazione aromatica si nota anche nei caffè solubili.

CARBONICO: Sensazione aromatica originata da un complesso di composti eterociclici leggermente volatili, presenti nel retrogusto del caffè, che ricordano sostanze bruciate.

CAUSTICO: Sensazione negativa nel sapore del caffè, caratterizzata da una sensazione aspra di bruciato ai lati posteriori della lingua, causata da alcaloidi che aumentano l’asprezza degli acidi in combinazione con un’alta percentuale di sali.

CILIEGIA: Sapore forte, pungente, fruttato, derivato dalla buccia polpa della ciliegia.

CIOCCOLATOSO: Sensazione aromatica, prodotta da un insieme di composti di pirazina presenti nel retrogusto del caffè, che producono sensazioni assomiglianti ai sapori del cioccolato fondente o della vaniglia.

CORPO: Proprietà fisiche della bevanda che si manifestano in sensazioni tattili percepite dalla bocca, durante e dopo la digestione. Questa definizione è usata per indicare la struttura della bevanda, e corrisponde ad una determinata consistenza.

COTTO: Tipico sapore del caffè istantaneo trattato a temperatura troppo elevata.

CREMOSO: Livello moderatamente alto di olii in sospensione nella bevanda, risultante da un pronunciato quantitativo di grassi nei grani.

CUOIATO: Odore di guasto che dà al caffè una sensazione che ricorda il cuoio. Questo difetto risulta dal distacco dei grassi presenti nei grani, dovuto ad eccessivo calore utilizzato nella fase di essiccazione durante il raccolto, specialmente quando viene effettuata negli essiccatoi meccanici.

DEBOLE: Caffè al quale manca corpo, però non piatto.

DOLCE: Termine commerciale spesso usato in contrapposizione ad aspro. Viene inizialmente percepito dalle papille fungiformi sulla punta della lingua.

DOLCE FLOREALE: Sensazione aromatica prodotta da una gamma di aldeidi assomigliante al profumo dei gelsomini.

DOLCE SPEZIATO: Sensazione aromatica prodotta da una gamma di aldeidi assomigliante alle spezie (come chiodi di garofano, cannella o cardamone).

DURO: Sapore secondario caratterizzato da una sensazione aspra e pungente, recepita nei lati posteriori della lingua. Termine usato con particolare riferimento a certi caffè brasiliani. E’ un caffè che attacca il palato con una sensazione combinata di amarezza e astringenza, non coniugate ad un buon corpo. Un caffè duro è sempre un caffè mal bilanciato, e in alcuni casi può anche essere acre. Questo termine non deve essere confuso con la denominazione dei Duri (Hard) lavati del Centro America (Stricly Hard Bean, Hard Bean), che contraddistinguono le altitudini nelle quali sono coltivati. Per questi ultimi, il termine Duro si riferisce alla durezza del grano e non al sapore in tazza.

ERBOSO: Un odore marcato che conferisce alla bevanda un carattere erboso similare a quello della alfalfa appena tagliata, combinata con l’astringenza dell’erba verde.

FERMENTATO: Difetto del sapore del caffè che produce una sensazione acre molto sgradevole nella lingua. Odore e sapore tipico delle ciliegie del caffè in fermentazione o delle bucce rimosse durante il processo di spolpamento nella lavorazione per via umida.

FRESCO: Sensazione di sapore secondario nel caffè, caratterizzata da un tono prevalentemente dolce ed una sensazione fresca e vivace sulla punta della lingua. Questo sapore è dovuto ad un contenuto di acidi superiore al normale che conferiscono una punta di amaro.

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FRUTTATO: Sensazione dolce che ricorda la frutta citrica o secca che ricorda le ciliegie.

GOMMA: Un difetto nel sapore che dà una sensazione in bocca di gomma bruciata. Questo sapore si associa ai caffè naturali prodotti in Africa e talvolta in Indonesia.

INTENSO-SUPERIORE-RICCO: Aggettivi propri di un caffè completo, che ha una corposità molto sviluppata, un flavour e soprattutto un elevato livello aromatico.

LEGGERO: Se riferita al corpo del caffè, si tratta di una bevanda insufficientemente consistente con un basso contenuto di materie solide in sospensione, in particolare fibre e proteine insolubili.

LEGNOSO: Un difetto di sapore caratterizzato da uno sgradevole gusto similare al legno. Questo difetto è il risultato di una completa perdita di materiale organico dei grani di caffè, dovuta ad invecchiamento durante il magazzinaggio. Caffè conservati allo stato crudo per molto tempo perdono, poco alla volta, le loro caratteristiche di aroma e sapore e conservano solo quelle della parte legnosa.

MATURO – SOAVE: Sapore primario originato dalla combinazione dei sali presenti nel caffè con gli zuccheri, combinazione che porta ad un incremento globale della dolcezza. Caratteristica maggiormente presente nei caffè arabica lavati, coltivati sotto i 1300 metri. Questa definizione può variare da soave (mild) fino a delicato (delicate). Sensazione armoniosa che riflette un corpo perfettamente bilanciato, non molto acido, non molto amaro, però denso ed intenso.

MALTATO: Sensazione aromatica che produce sensazioni similari a quelle del grano tostato.

MEDICINALE: Effetto negativo del sapore, caratterizzato da una sensazione aspra e amara, penetrante, nei lati posteriori della lingua.

MUFFA: Il caffè può acquisire un sapore di muffa se conservato in condizioni non appropriate. Questo sapore può inoltre essere acquisito durante le operazioni di spolpamento e lavaggio del caffè verde. Odore e sapore possono anche essere acquisiti durante il trasporto, specialmente se il caffè viene containerizzato con eccessiva umidità ed il container non è ben ventilato.

NEUTRO: Sensazione secondaria del sapore, caratterizzata dall’assenza di un gusto predominante su qualsiasi parte della lingua, ma che produce una sensazione di secco ai lati della lingua stessa. E’ causata da una concentrazione di sali sufficientemente alta da neutralizzare sia gli acidi che gli zuccheri, ma non tale da provocare una sensazione salata.

PAGLIA (di): Difetto di sapore che conferisce ai grani di caffè un marcato sapore di paglia. Sapore che risulta dalla perdita di materiale organico nei grani verdi durante lo stoccaggio dopo il raccolto.

QUAKERS: Termine ormai usato universalmente ed applicato alle grane di caffè raccolte ancora verdi, guaste o sottosviluppate. Queste grane danno al sapore di caffè una caratteristica similare al sapore delle arachidi.

RANCIDO: Difetto nel sapore che dà alla bevanda un gusto molto sgradevole. E’ il risultato dell’ossidazione dei grassi nei grani tostati, causata da umidità ed ossigeno durante il periodo di invecchiamento dopo la tostatura.

RIO (sapore di): Un difetto nel sapore che dà ai grani del caffè un carattere pronunciato di medicinale. Deriva dalla continuità del processo enzimatico, quando i grani di caffè restano nella drupa e questa si secca sul ramo dell’arbusto. Il sapore di Rio è molto apprezzato da alcuni paesi mediterranei per la preparazione del caffè alla turca o alla greca.

RIATO: Sensazione più blanda del gusto Rio. Questo sapore può essere acquisito anche durante il processo di essiccazione sulle aie, quando in giornate di pioggia il caffè viene raggruppato in cumuli e coperto con tele cerate. Sotto la tela cerata il caffè si riscalda, inizia una leggera fermentazione colpevole, secondo gli esperti, di conferire questo particolare sapore che si avvicina all’acido fenico.

ROTONDO: Un caffè bilanciato le cui caratteristiche organolettiche sono tutte ad un giusto livello.

SACCO (di): Sapore sgradevole che si nota in tazze di caffè poco tostato e conservato per lungo tempo. Sapore e odore di sacco assorbito dal caffè verde imballato in sacchi di juta non stagionata.

TERROSO: Odore dischiuso dei grani di caffè che produce una sensazione di sapore sporco. Si ha quando i grassi dei grani verdi assorbono dal suolo materia organica durante il raccolto, nel processo di essiccazione.

VECCHIO: Sapore completamente mancante di freschezza. A volte piatto con un accenno al sapore di paglia. E’ riscontrabile nel caffè tostato da molto tempo: l’aroma cambia ed acquisisce un sapore specifico sgradevole similare al fieno, alla paglia ed al legno invecchiato.

VERDE: Difetto che dà al sapore del caffè un carattere erboso, dovuto all’ incompleto sviluppo dei composti zuccherini, durante il processo di torrefazione.

VINOSO: Sensazione prima nel sapore del caffè, creata dalla combinazione degli zuccheri con gli acidi, che riduce l’amarezza del caffè nella sua globalità. Sapore speciale e gradevole che ricorda il vino, e che si riscontra non solo nei caffè dell’Etiopia, ma anche in alcuni centroamericani, lavati all’inizio del raccolto quando sono ancora freschi di lavorazione.

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